Trufas hongos

Cómo cultivar trufas

La Tuber lyonii, también conocida como trufa marrón americana o trufa de pecán,[1] es una especie de trufa originaria de Norteamérica. La trufa de la nuez se llama así porque se encuentra más comúnmente en los huertos de nuez, en asociación con el árbol de la nuez, sin embargo la nuez no es su único simbionte. La trufa de nuez, que antes era considerada una molestia por los cultivadores de nuez, ha ganado popularidad como hongo comestible en los últimos años y puede llegar a costar más de 160 dólares por kilo en el mercado[2].
El cuerpo del fruto tiene una piel exterior de color marrón claro (peridio) que puede ser redondeada, tener «lóbulos» y puede ser surcada o lisa. Cuando las trufas maduras se cortan por la mitad, tienen un interior jaspeado con venas blancas estériles superpuestas entre las venas marrones donde se producen las esporas. Suele reposar en los primeros centímetros del suelo, a veces asomando por la tierra para quedar expuesta y secarse o ser atacada por los insectos[2].
El área de distribución de la trufa pecanera se extiende desde los estados de Nuevo León y Tamaulipas, en el norte de México, hasta Québec, Canadá, y desde la costa oriental hasta el sur de las Montañas Rocosas. Es más comúnmente reportada en asociación con Carya (nogales y pacanas) y Quercus (robles, el más receptivo de los simbiontes de Tuber). Sin embargo, ocasionalmente se ha descubierto en asociación con Corylus (avellanos) y Castanea (castaños), e incluso con tilos[1] Un hábitat especialmente productivo en el que se ha encontrado T. lyonii es en los huertos de pacanas bien gestionados, especialmente a lo largo del borde de las franjas de herbicidas. Esto se debe probablemente al elevado pH del suelo, que suele estar en torno a 7 o 7,5 para la producción de pacanas.

La caza de la trufa

El fin de semana, una trufa blanca de 4,16 libras -la llamada «más grande del mundo»- se vendió en una subasta de Sotheby’s por 61.250 dólares a un postor telefónico de China. En realidad, fue un precio de ganga para este hongo de gran tamaño. La gran cosecha de este año, resultado de las abundantes lluvias en Italia, ha hecho que los precios al por mayor caigan un 50% con respecto a hace dos años.
Para saber un poco por qué las trufas son tan caras, hablamos con Vittorio Giordano, vicepresidente y gurú de la trufa en Urbani Truffles USA. La empresa, que nació en Italia en 1852, vende ahora a 68 países diferentes.
«La trufa es un producto silvestre, un producto natural. No se puede cultivar ni controlar», explica Giordano. Esta imprevisibilidad contribuye a los precios extremos que pueden alcanzar las trufas. Durante generaciones se ha intentado, sin éxito, cultivar trufas. Y aunque los recientes intentos en Estados Unidos y Australia de recrear hábitats propicios para la trufa plantando castaños, robles y avellanos han tenido un éxito modesto, la cosecha ha sido insustancial y rara vez se pueden salvar trufas completas.

Por qué es tan cara la trufa

La Tuber melanosporum, llamada trufa negra, trufa del Périgord o trufa negra francesa,[1] es una especie de trufa originaria del sur de Europa. Es uno de los hongos comestibles más caros del mundo.
Los cuerpos fructíferos (ascocarpos), redondos y de color marrón oscuro, tienen una piel marrón-negra con pequeñas cúspides piramidales[2]. Tienen un olor fuerte y aromático y normalmente alcanzan un tamaño de hasta 10 cm[3]. Algunos pueden ser bastante más grandes, como una trufa negra encontrada en 2012 en Dordogne con una masa de 1,277 kg[4].
Su carne es inicialmente blanca y luego oscura. Está impregnada de vetas blancas que se vuelven marrones con la edad[5] Las esporas son elípticas y miden unos 22-55 µm por 20-35 µm[3].
Los cuerpos fructíferos de la trufa negra desprenden un aroma que recuerda a la maleza, a las fresas, a la tierra húmeda o a los frutos secos con un toque de cacao. Su sabor, que se desarrolla plenamente tras el calentamiento de las trufas, es ligeramente picante y amargo[6] Si se almacena a temperatura ambiente, los compuestos aromáticos se disipan, mientras que el almacenamiento en torno al punto de congelación (0°C) provoca una mayor síntesis de estos compuestos.

Dónde comprar trufas

«¿Qué son las trufas?», le preguntas a tu camarero, que te acaba de decir que tu plato de pasta las incluirá. Te explica que las trufas son un hongo raro y delicioso antes de irse a sus otras mesas. Cuando llega el plato de pasta, no hay que confundir las trufas ralladas que hay encima, que desprenden un aroma penetrante y un sabor claramente terroso. Si tiene un paladar bien desarrollado, se enamorará rápidamente de cada exquisito sabor a medida que se desenvuelve en su boca.
Poco después, buscará trufas por todas partes, es decir, en restaurantes y bosques cercanos. Prepárese para la decepción, porque encontrar trufas en Australia y en casi cualquier otro lugar puede ser bastante desalentador, a menos que esté dispuesto a pagar más por el privilegio. Aunque técnicamente es una seta, este escurridizo hongo es mucho más difícil de encontrar que el portobello o el shiitake habituales, por no decir otra cosa.
Mientras tanto, usted sigue teniendo preguntas. ¿Qué es una trufa negra? ¿Qué es una trufa blanca? ¿Son las trufas lo mismo que las setas o no lo son? ¿Es cierto que las trufas se parecen a la caca? ¿Son seguras? ¿Se nos ocultan para mantener los precios altos? ¿Por qué saben tan bien?

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