Seta pie de perdiz

Tometon

Puede que os hayáis fijado en la preciosa receta de Conejo con Setas Silvestres. Pues bien, mi anfitriona era una mujer estupenda llamada Dallas Love, que lleva muchos años viviendo en las montañas con sus caballos, montando y haciendo senderismo y observando el paso de las estaciones. Y como le había gustado mi Conejo con Setas Silvestres, me invitó a su granja para cocinarme este plato. Y estaba muy bueno.
IngredientesMétodoCalentar el aceite en una cazuela honda e ignífuga y dorar las perdices por todos los lados. Añadir el vinagre y el caldo. Muele un poco de pimienta negra en la cazuela, luego echa los dientes, el ajo picado y las hierbas frescas. Espolvorear un poco de sal, tapar y cocer a fuego lento durante aproximadamente 1½ horas. Servir con la cazuela de patatas.

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Es un día ventoso de mediados de junio cuando Lori McCarthy camina por una playa cercana a la ciudad de Colliers, en la Bahía de la Concepción (Terranova), en busca de algo para comer. Su característica trenza larga de color ámbar cuelga de un hombro, y lleva un cuchillo de cinturón con mango de nogal y una cartera de lona para guardar lo que encuentra.
A unos 2.000 kilómetros de distancia, veo a través de una videollamada de Zoom cómo McCarthy, una chef originaria de Bauline (Terranova), me lleva a un viaje virtual de búsqueda de alimentos junto al mar. Llevo conmigo un ejemplar de Edible and Medicinal Plants of Canada para intentar seguirle la pista. Apunta con la cámara de su teléfono a la desembocadura de un río que desemboca en la bahía, un lugar popular para la pesca del salmón, y me cuenta que las generaciones más jóvenes parecen preferir la pesca con anzuelo. «No me gusta», dice. «Si voy a pescarlo, sólo lo haré si puedo comerlo. Esa es mi filosofía».
McCarthy dirige Cod Sounds, una empresa de excursiones culinarias que ofrece talleres de campo sobre la cocina tradicional de Terranova y la obtención de alimentos silvestres. Sus talleres abarcan desde un paseo por la playa para identificar alimentos silvestres, seguido de una comida de mariscos forjados al aire libre, hasta tutoriales sobre la elaboración de sal de algas y mermelada de mora de los pantanos, o incluso la conservación de alces en tarros de cristal (una especialidad de Terranova). En su taller On the Hunt, los participantes pasan una mañana de invierno colocando trampas, rastreando y aderezando la caza silvestre antes de cocinar las liebres en un fuego y «discutir técnicas, compartir historias y transmitir una forma de vida». Pero cuando llegó la pandemia y las restricciones a los viajes impidieron la circulación, el negocio de McCarthy, como todo lo demás, se vio obligado a adaptarse.

Conceptos básicos sobre el hábitat de la codorniz

La seta globo es el nombre colectivo de muchas setas diferentes con características similares. Pero, en este artículo, nos centraremos en una seta específica, la seta gigante (Calvatia gigantea). Esta seta puede crecer hasta 30 cm de diámetro. Este comestible silvestre está disponible en zonas templadas de todo el mundo. Se puede encontrar en prados, bosques y campos a finales de verano o principios de otoño.
El hojaldre gigante tiene un suave sabor a nuez y a tierra. También es capaz de absorber el sabor de cualquier salsa, especias o hierbas con las que se cocine, lo que lo convierte en un ingrediente culinario muy versátil. Estos hongos también tienen una textura delicada, parecida al tofu. Se pueden cocinar de muchas maneras diferentes, hervidas, al horno, asadas o incluso fritas. Los hongos pueden utilizarse en recetas como sustituto de la berenjena o el tofu. Intente experimentar con muchas recetas diferentes y descubra cuál es su favorita.
Dado que la corteza puede causar malestar estomacal a algunas personas, es mejor quitarla y comer sólo la carne interior. Cuando abra la seta, asegúrese de que no hay decoloraciones. Si hay algún otro color que no sea el blanco, tire la seta. Además, no se recomienda lavar el interior del champiñón antes de cocinarlo. Si lo hace, sólo conseguirá que el champiñón quede empapado. Por último, las setas saben mejor cuando están frescas, pero también puede congelarlas o secarlas para utilizarlas más adelante.

El urogallo agresivo salta a mi mano

Sal y pimienta negra recién molidaPrecaliente el horno a 220C/marca de gas 7. Frote las perdices con un poco de mantequilla, sazone y colóquelas en una bandeja para asar. Mientras tanto, derrita un poco más de mantequilla en una sartén y cocine suavemente las chalotas durante un par de minutos, añada la harina y bata gradualmente el vino y el caldo de pollo para evitar que se formen grumos. Cocer a fuego lento durante unos 15 minutos; retirar las patas de la perdiz y quitarle los pies. Mientras tanto, se derrite el resto de la mantequilla en una sartén y se cocinan las setas a fuego medio durante 2 ó 3 minutos, luego se añaden a la salsa y se siguen cocinando a fuego lento durante unos minutos. La salsa debe tener la consistencia de una crema doble, si es demasiado espesa añadir un poco más de caldo; si es demasiado fina, seguir cociendo a fuego lento hasta que espese. Para servir, saque las pechugas de la parrilla.

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