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Seta pata de perdiz
Dedos de goma asmr a los pies de mi cama.
Esparcir las cebollas, las zanahorias y el apio en una bandeja de asar engrasada; colocar las aves, con la pechuga hacia arriba, encima. Asar en el horno a 450°F (230°C) hasta que los jugos salgan claros al perforar el muslo y las articulaciones de las patas estén sueltas, de 30 a 40 minutos para las perdices. Dejar enfriar lo suficiente como para poder manipularlas. Reservar los huesos, la piel y el tocino, y retirar la carne de las aves; cortarla en rodajas y reservarla.
Retirar los tallos de los champiñones; cortar los sombreros en rodajas finas y reservar. En una cacerola grande, combinar los tallos de los champiñones, las verduras asadas, el tomillo, los clavos, los huesos reservados, la piel y el tocino y 4 tazas (1 L) de agua; reservar.
Añada el vino a la cacerola de asar y llévelo a ebullición, raspando los restos marrones; viértalo en la cacerola y llévelo a ebullición. Bajar el fuego, tapar y cocer a fuego lento durante 1 hora y media. Colar en una cacerola limpia; quitar la grasa, reservando 2 cucharadas (25 ml). Hervir a fuego alto hasta que se reduzca a 1-1/2 tazas (375 mL).
Pastelería salada: Mientras tanto, mezcle la harina común, la sal, la nuez moscada y la pimienta. Cortar la mantequilla en trozos pequeños. Frote entre las manos hasta que se convierta en pan rallado. Añadir una o dos cucharadas de agua fría y mezclar con un cuchillo. Espolvorear la superficie con harina, formar una bola con la mezcla sin trabajarla demasiado, doblarla sobre sí misma 2-4 veces y extenderla. Envolver y refrigerar durante 30 minutos o hasta que se enfríe. En una cacerola, calentar la grasa reservada a fuego medio; freír los puerros, removiendo a menudo, hasta que
Sal y pimienta negra recién molidaPrecaliente el horno a 220C/marca de gas 7. Frote las perdices con un poco de la mantequilla, sazone y colóquelas en una bandeja de asar. Mientras tanto, derrita un poco más de mantequilla en una sartén y cocine suavemente las chalotas durante un par de minutos, añada la harina y bata gradualmente el vino y el caldo de pollo para evitar que se formen grumos. Cocer a fuego lento durante unos 15 minutos; retirar las patas de la perdiz y quitarle los pies. Mientras tanto, se derrite el resto de la mantequilla en una sartén y se cocinan las setas a fuego medio durante 2 ó 3 minutos, luego se añaden a la salsa y se siguen cocinando a fuego lento durante unos minutos. La salsa debe tener la consistencia de una crema doble, si es demasiado espesa añadir un poco más de caldo; si es demasiado fina, seguir cociendo a fuego lento hasta que espese. Para servir, se sacan las pechugas de la perdiz, se pone la salsa en los platos de servicio con un muslo y un contramuslo en cada uno, y se colocan las pechugas encima.
(lavado a presión de hongos sucios)
«Soy aficionado a la búsqueda de setas desde los primeros días de mi carrera en Londres, cuando los camareros italianos solían traer al hotel cestas de ceps que habían forjado en Wimbledon common. Esto me inspiró a invertir en el inestimable libro de Roger Phillips sobre las setas (una guía exhaustiva sobre lo que hay que buscar cuando se busca), que sigo utilizando hoy en día.
Comparo la búsqueda de setas con la pesca: a veces encuentras oro y a veces no. Hay un aire de excitación cuando entras en el bosque, parecido al momento en que tu señuelo toca el agua. A menudo encuentro setas en lugares completamente inesperados. Por ejemplo, entre una sesión de fotos, mis ojos empiezan a vagar y a escudriñar el terreno mientras camino y charlo. Esto sucedió el año pasado en una sesión de fotos en Dorset, cuando me encontré con unas copas de duende escarlata, que son de color rojo brillante y diminutas. Al principio hubo cierta incredulidad entre el grupo, pero a los cinco minutos todos estaban escudriñando el suelo del bosque.
Las setas silvestres son un ingrediente caro si se compran en una charcutería o en una tienda especializada, por lo que buscar las propias es sin duda una actividad que ahorra dinero y es un buen ejercicio. Si eres nuevo en la búsqueda de setas, asegúrate de ir con alguien que sepa lo que hace. Hay muchas setas peligrosas que se parecen mucho a los deliciosos comestibles, y lo último que quieres es tener que llamar a un médico para tus invitados a cenar…»
（bambusicola thoracica）perdiz de bambú china 1
A veces lo último que apetece es ponerse a dar vueltas en la cocina, cortando ingredientes engorrosos y esclavizándose sobre un fogón caliente, sobre todo si se ha tenido un largo día en el campo y se prefiere pasar el tiempo con los pies en alto… o con la cabeza agachada. Esta receta de perdiz tarda sólo cinco minutos en prepararse y unos 25 minutos en cocinarse, así que puede tener algo que comer en media hora. Como es tan sencilla de seguir, no hace falta ser un cocinero experimentado para hacerla. Sirve para una persona.
■ Fríe las setas en un poco de aceite de girasol con la hoja de laurel y una buena molienda de pimienta negra. Cuando empiecen a dorarse, añadir el ajo y cocinar un minuto más o menos. Retirar de la sartén y reservar.
■ Verter el brandy en la sartén y flamear la perdiz. No dejar que el líquido se evapore. Colocar el ave sobre el pan tostado. Volver a echar las setas en la sartén. Añadir el caldo y el zumo de limón y dejar cocer a fuego lento hasta tener 3 cucharadas de líquido. Echar la mantequilla fría poco a poco, removiendo continuamente hasta que la salsa emulsione.