Seta lengua de buey

Similares a los hongos del bistec

Otro nombre común para este parásito es el hongo de la lengua de buey. La madera de roble infectada por este parásito es muy apreciada por los torneros y ebanistas, que a veces la llaman «roble marrón». Si se corta la carne de la Fistulina hepatica, el hongo del bistec, parece ciertamente un trozo de carne de primera calidad; por desgracia, el sabor no es tan bueno como la apariencia. Los ejemplares jóvenes son bastante más sabrosos, y es mejor cocinarlos a fuego lento para ablandar la carne.
Muy extendido y bastante común en Gran Bretaña e Irlanda, el hongo Beefsteak se encuentra en toda Europa continental y en algunas partes de Norteamérica (donde a veces se le llama hongo de la lengua de buey). En Gran Bretaña y Europa, la Fistulina hepatica es la única especie conocida de este género, aunque en los climas tropicales se han registrado otros hongos Fistulina.
Descrito en 1784 por Jacob Christian Schaeffer, que lo bautizó como Boletus hepaticus, este hongo común de los corchetes recibió su nombre científico actual en 1792 por William Withering (1741 – 1749), un botánico británico más conocido por su descubrimiento del principio activo de un remedio herbal derivado de la dedalera que demostró tener un marcado efecto positivo en los enfermos de hidropesía (una enfermedad del corazón). Hoy en día conocemos esa sustancia como digitálica.

Tratamiento de la fistulina hepatica

Láminas/esporas: la parte inferior está formada por pequeños poros de color crema -que liberan esporas- que se vuelven de color marrón rojizo a medida que envejece y que se amoratan de color marrón rojizo intenso. Las esporas son de color rosa pálido, con forma de huevo y lisas. No hay que confundirla con la chinche de los pelos (Inonotus hispidus), que es similar, pero de color amarillo.
Causa la podredumbre marrón en el roble, dando a la madera un color intenso conocido como roble marrón, muy buscado por los fabricantes de muebles. Si el árbol sólo está parcialmente infectado, el resultado es el hermoso «roble con rayas de tigre».

¿qué aspecto tiene un bistec de buey?

Hace años que quiero volver a hacer la foto de mi receta de lengua de buey en salsa de setas y actualizar también las instrucciones de cocción. Compré una lengua de buey de un kilo y medio, la puse en la olla a fuego lento toda la noche y, cuando me levanté al día siguiente, pensé que la había estropeado. La carne estaba tan tierna que era difícil sacarla de la olla sin dejarla enfriar a temperatura ambiente. La corté después de enfriarla en la nevera durante un par de horas y se deshacía literalmente mientras la cortaba. ¿Es eso algo malo? No. La lengua de buey estaba -literalmente- tierna y se deshacía en la boca.
La lengua de buey en salsa de champiñones suena continental pero, aunque no lo creas, la mayoría de los libros de cocina filipinos incluyen una versión de este plato. Mi padre también tenía su propia versión. Esta es la mía. Debido a su precio en Filipinas, la lengua de buey se sirve sobre todo en restaurantes y hoteles caros. Cuando se sirve con salsa de setas, se colocan unas cuantas rodajas en el plato y se acompañan con una o dos cucharadas de puré de patatas. Tampoco es un plato que se sirva habitualmente en casa por el largo tiempo de cocción que requiere. Pero eso no significa que no podamos disfrutar de él… A continuación se ofrecen algunos consejos para una forma menos agotadora de cocinar la lengua de buey en salsa de setas.

Identificación de la seta de buey

Como una lengua carmesí que sale de la tierra quemada, buscando la humedad, el poliporo del bistec llamó mi atención. También llamado lengua de buey, el bistec (Fistulina hepatica) es un polipoide seductoramente bello que casi nunca encuentro, y mucho menos en una tarde de agosto, tan seca como el hueso, pero allí estaban, dos vibrantes placas de carne roja en la base de un roble muerto, que se parecían innegablemente a cortes frescos de su homónimo bovino. Sinceramente, nunca he probado el bistec de buey; rara vez lo veo y, cuando lo hago, suelo preferir dejarlo en el árbol, pero esta vez el momento era el adecuado y me llevé una lengua de buey a casa. Las opiniones sobre los méritos culinarios de esta especie varían; voy a experimentar con algunas preparaciones diferentes e informaré al respecto.Mientras tanto, el tiempo está cambiando. Las lluvias de ayer rompieron triunfalmente la sequía, y la semana que viene promete cubos de lluvia y setas.

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