Penicillium roqueforti

Penicillium roqueforti en línea

El Penicillium roqueforti es un hongo filamentoso utilizado para la fabricación de quesos azules en todo el mundo. También está presente como alterador de alimentos y en el ensilaje y la madera. Estudios anteriores han revelado una fuerte estructura genética de la población, con rasgos específicos asociados a las diferentes poblaciones. Aquí, utilizamos una gran colección de cepas de quesos de todo el mundo publicada recientemente para investigar la estructura genética de P. roqueforti.
Encontramos una estructura genética poblacional en P. roqueforti que era consistente con estudios anteriores, con dos grupos genéticos principales (W+C+ y W-C-, es decir, con y sin regiones de transferencia horizontal de genes CheesyTer y Wallaby). Además, detectamos una subdivisión genética más fina que correspondía al medio ambiente y a la denominación de origen protegida (DOP), concretamente la DOP Roquefort. En efecto, encontramos pruebas de ocho clusters genéticos, uno de los cuales incluye únicamente cepas procedentes de otros entornos distintos al de los quesos, y otro cluster que engloba únicamente cepas de la DOP Roquefort. Los clusters de queso W-C- y W+C+ no eran los más relacionados, lo que sugiere que puede haber habido dos eventos de domesticación independientes de P. roqueforti para la elaboración de quesos azules.

Moho negro del pan

Empecemos por la cima de la jerarquía de los organismos vivos: los hongos. Junto con las plantas y los animales, los hongos constituyen un «reino» de organismos vivos. Bajo el paraguas de los hongos se encuentran las levaduras y los mohos. Debajo del moho encontramos el tema de hoy: el género Penicillium.
Si nos acercamos aún más encontramos el Penicillium roqueforti, del que ya hemos hablado aquí y aquí. P. roqueforti son pequeñas fábricas de enzimas que crean el sabor, el aroma y el aspecto distintivo de los quesos azules de todo el mundo. Si se hace un acercamiento a estos pequeños tipos, se verá un pelo desordenado de filamentos conocidos como micelios. Cada uno de estos filamentos se conoce como hifa (singular: hifa). Puedes pensar que son los pequeños brotes/tallos de los que crece el moho. Si hay algún micólogo leyendo esto, me disculpo sinceramente por mi excesiva simplificación.
Ahora que hemos sacado la información introductoria del camino, debo hacer una confesión. Yo, junto con la mayoría de los tecnólogos del queso, suelo decir algo parecido a que el Penicillium roqueforti se utiliza para el roquefort y el Penicillium glaucum para el gorgonzola. Esto es una verdad a medias. Nombres como P. glaucum, P. stilton, etc. se conocen como especies «tecnológicas». En realidad, todas son subespecies de P. roqueforti. Esta especie de moho es enormemente diversa y se encuentra no sólo en muchos quesos azules distintos, sino en todo el mundo alimentario y natural. Y también puede tener un aspecto muy diverso.

Penicillium roqueforti

Penicillium roqueforti homöopathie

El principal uso industrial de este hongo es la producción de quesos azules, agentes aromatizantes, antifúngicos, polisacáridos, proteasas y otras enzimas. El hongo ha sido un constituyente de Roquefort, Stilton, azul danés, Cabrales, Gorgonzola y otros quesos azules. Otros quesos azules se elaboran con Penicillium glaucum.
Descrito por primera vez por el micólogo estadounidense Charles Thom en 1906,[5] P. roqueforti era inicialmente una especie heterogénea de hongos esporulantes de color verde azulado. Se agruparon en diferentes especies basándose en las diferencias fenotípicas, pero más tarde fueron combinadas en una sola especie por Kenneth B. Raper y Thom (1949). El grupo de P. roqueforti fue reclasificado en 1996 debido al análisis molecular de las secuencias de ADN ribosómico. Anteriormente dividido en dos variedades – quesera (P. roqueforti var. roqueforti) y patulinera (P. roqueforti var. carneum) – P. roqueforti fue reclasificado en tres especies: P. roqueforti, P. carneum y P. paneum.[6] La secuencia completa del genoma de P. roqueforti se publicó en 2014.[7]

Dominio de penicillium roqueforti

No se conoce que Penicillium roqueforti tenga una forma sexual[1], por lo que la siguiente descripción se refiere exclusivamente al anamorfo. Sin embargo, en la especie estrechamente relacionada Penicillium psychrosexualis, se conoce una forma sexual que forma cleistotecios.
El potencial alergénico de Penicillium roqueforti también parece ser significativamente menor que el de otros mohos de cepillo. Se han notificado reacciones alérgicas graves casi exclusivamente en trabajadores de la producción de roquefort[12].
Un estudio de 2010 que incluía métodos de genética molecular descubrió que Penicillium carneum forma el taxón hermano de Penicillium roqueforti. La especie Penicillium psychrosexualis, de la que también se conoce el teleomorfo, es basal a las dos especies[13].