Contenidos
Negrilla olivo
¿las aceitunas son un fruto?
Las aceitunas del Manzanillo son de doble uso, para aceitunas de mesa y para aceite de oliva. Las variedades de aceitunas del Manzanillo se cultivan en muchas zonas geográficas del mundo. Las aceitunas Manzanillo en conserva son generalmente aceitunas negras fabricadas con el método de curación «California black-ripe».
Las aceitunas de manzanilla son frutos de mediano a gran tamaño del árbol Olea europea que se utilizan como aceitunas de mesa y para la producción de aceite de oliva. Las aceitunas de mesa pueden estar enteras con el hueso, deshuesadas y rellenas de pimientos, ajos, pimientos o almendras, o en rodajas[7].
Las manzanillas son una variedad popular en California desde la década de 1960. El método de curado «California black-ripe», desarrollado entre 1905 y 1910,[9] ha hecho que la variedad Manzanilla se utilice principalmente para las aceitunas negras en conserva,[10] etiquetadas como aceitunas verdes «maduras» que han sido curadas,[11] el proceso implica el curado con lejía en una solución oxigenada, que dura aproximadamente 24 horas en lugar de seis a ocho semanas, y el tratamiento con gluconato ferroso que fija el color negro. A continuación, las aceitunas se colocan en latas en una salmuera suave y se someten a presión y a un tratamiento térmico[12].
Rama de olivo
El olivo, conocido con el nombre botánico de Olea europaea, que significa «olivo europeo», es una especie de árbol pequeño de la familia Oleaceae, que se encuentra tradicionalmente en la cuenca mediterránea. La especie se cultiva en todos los países del Mediterráneo, así como en Australia, Nueva Zelanda, América del Norte y del Sur y Sudáfrica[2][3] Olea europaea es la especie tipo del género Olea.
El fruto del olivo, también llamado «aceituna», tiene una gran importancia agrícola en la región mediterránea como fuente de aceite de oliva; es uno de los ingredientes principales de la cocina mediterránea. El árbol y su fruto dan nombre a la familia de plantas, que también incluye especies como las lilas, el jazmín, la forsitia y los verdaderos fresnos (Fraxinus).
El olivo, Olea europaea, es un árbol o arbusto de hoja perenne originario de la Europa mediterránea, Asia y África. Es corto y achaparrado, y rara vez supera los 8-15 m de altura. La «Pisciottana», una variedad única de 40.000 árboles que sólo se encuentra en los alrededores de Pisciotta, en la región de Campania, en el sur de Italia, suele superar esta altura, con un diámetro de tronco correspondientemente grande. Las hojas, de color verde plateado, son oblongas y miden de 4 a 10 cm de largo y de 1 a 3 cm de ancho. El tronco es típicamente nudoso y retorcido[11].
Aceite de oliva negro frankfurt
El aceite de oliva es una grasa líquida obtenida de las aceitunas (fruto de Olea europaea; familia Oleaceae), un cultivo arbóreo tradicional de la cuenca mediterránea, que se produce al prensar aceitunas enteras y extraer el aceite. Se utiliza habitualmente en la cocina, para freír alimentos o como aderezo de ensaladas. También se utiliza en cosméticos, productos farmacéuticos y jabones, y como combustible para las lámparas de aceite tradicionales, y tiene usos adicionales en algunas religiones. El olivo es una de las tres plantas principales de la cocina mediterránea; las otras dos son el trigo y la uva. El olivo se cultiva en el Mediterráneo desde el octavo milenio antes de Cristo.
España representa casi la mitad de la producción mundial de aceite de oliva; otros grandes productores son Italia, Túnez, Grecia y Turquía[4] El mayor consumo per cápita se da en Grecia, seguida de Italia y España.
La composición del aceite de oliva varía en función del cultivo, la altitud, la época de la cosecha y el proceso de extracción. Se compone principalmente de ácido oleico (hasta un 83%), con cantidades menores de otros ácidos grasos, como el ácido linoleico (hasta un 21%) y el ácido palmítico (hasta un 20%). El aceite de oliva virgen extra no debe tener más de un 0,8% de acidez libre y se considera que tiene características de sabor favorables.
Significado de la aceituna
Las aceitunas de Kalamata se llaman así porque originalmente se cultivaban en la región de Kalamata, que incluye Mesenia y la cercana Laconia, ambas situadas en la península del Peloponeso. En la actualidad se cultivan en muchos lugares del mundo, incluidos Estados Unidos y Australia. Son aceitunas con forma de almendra, gordas y de color púrpura oscuro[9], procedentes de un árbol que se distingue del olivo común por el tamaño de sus hojas, que llegan a ser el doble de grandes que las de otras variedades de olivo[2]. Los árboles no toleran el frío y son sensibles a la marchitez por Verticillium, pero son resistentes al nudo del olivo y a la mosca del olivo[10].
Existen dos métodos de preparación de las aceitunas de Kalamata, conocidos como método largo y método corto. El método corto desbotona las aceitunas envasándolas en agua o salmuera débil, que se cambia diariamente, durante una semana aproximadamente. Una vez deshuesadas, se envasan en salmuera y vinagre de vino con una capa de aceite de oliva y rodajas de limón por encima. Las aceitunas suelen cortarse en rodajas para reducir aún más el tiempo de procesamiento. El método largo consiste en cortar las aceitunas y colocarlas en una salmuera fuerte durante un período de hasta tres meses para desbastarlas. Una vez procesadas, las aceitunas conservan parte de su polifenol, lo que les confiere un sabor ligeramente amargo[12].