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Lengua de buey
Estofado de lengua de buey
Omg, ¡Goulash! Uno de mis favoritos de todos los tiempos. Absolutamente para morirse… ¿y sabes qué? En realidad no hace falta viajar a Hungría para comer goulash, puedes preparar este goulash de lengua de buey en tu propia cocina, ahora mismo y sin ningún ingrediente de lujo. Es, sin duda, esa comida familiar perfecta de una sola olla entre semana. ¡Deliciosa!
Por supuesto, si has probado la lengua de buey antes y no te gusta, o no la has probado realmente (debes saberlo) pero crees que no te puede gustar, opta por un buen corte de ternera para guisar… pero para mí, la lengua es lo mejor para esto. También uso la pechuga, que me parece magnífica en cualquier guiso o sopa de carne, sólo que necesita mucho más tiempo de cocción.
En cuanto a la lengua, no sustituiría su textura y sabor por ningún otro corte de carne del mundo. Se cocina rápido y no se experimenta esa masticación parecida a la de la carne de vacuno que tienen algunos cortes a menos que se cocinen a fuego lento durante horas. Por supuesto, se puede optar por un buen corte de ternera, pero cortarlo en cubos más pequeños y estará bien.
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Aunque se le ponga la piel de gallina al mirarla, la lengua es un músculo y, en realidad, sabe más a carne normal que a despojos, sin el característico sabor a «despojos» que tienen el hígado o los riñones. La lengua se come de muchos animales en todo el mundo, sobre todo de buey, ternera, cordero y cerdo; incluso se fríen pequeñas lenguas de pato como manjar en China. La preparación es mínima, pero lleva un buen puñado de horas de cocción. El resultado, sin embargo, es delicioso, con el músculo cocido a menudo cortado en cubos o en rodajas finas (en lugar de servirse entero en el plato, lo que sería un reto incluso para el más aventurero de los gourmets).
Aunque no encontrará lengua a la venta en los supermercados, los buenos carniceros locales la tendrán, y si no, deberían poder conseguirla para usted si se lo pide. La carne debe estar firme y sin cortes. La mayoría de las lenguas tienen un tinte grisáceo y es habitual que aparezcan manchas oscuras en la lengua; esto es normal y no debe preocuparse, ya que la piel se retira antes de comer.
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La lengua es uno de los despojos más apreciados en el sudeste asiático. Si has encontrado una receta de lengua y vas a la carnicería a comprarla, verás que la carne está etiquetada como «lengua de buey» en algunos casos y «lengua de vaca» en otros. Ambas etiquetas se refieren a lo mismo. La diferencia entre los términos utilizados para describir la carne se basa en la historia y las prácticas agrícolas.
El ganado -o la vaca, como llamamos los no ganaderos al animal- ha desempeñado un papel importante en la vida del hombre desde hace mucho tiempo. El ganado era tan importante para el hombre que hubo una época en la que se consideraba moneda de cambio y los animales se utilizaban para comprar, hacer trueques y pagar deudas. El ganado también ha sido una fuente de alimento desde hace mucho tiempo. No sólo comemos la carne, sino que también bebemos la leche de vaca. De la nata, la leche, la mantequilla y el queso se elaboran. Pero el papel del ganado macho en la agricultura ha cambiado a lo largo de los siglos. Y es ese papel el que explica los términos «lengua de buey» y «lengua de vaca».
En la Edad Media, el ganado era tanto un trabajador del campo como una fuente de alimento y ropa. «Buey» era el término utilizado para describir el ganado macho, mientras que «vaca» se refería a la hembra. Macho o hembra, el ganado se utilizaba para arar los campos, tirar de los carros para transportar alimentos (y personas) y levantar los pesados aperos de labranza. Las hembras abastecían al agricultor de productos lácteos y lo que él y su familia no podían consumir se vendía. La piel de los animales -el cuero, lo llamamos nosotros- se utilizaba para la ropa y el calzado. En otras palabras, en aquella época, la lengua de cualquier macho de ganado era «lengua de buey».
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La lengua de vaca (también conocida como lengua de neta o lengua de buey) es un corte de carne de vacuno hecho con la lengua de una vaca. Se puede hervir, encurtir, asar o guisar en salsa. Se encuentra en muchas cocinas nacionales, y se utiliza para rellenar tacos en México y sándwiches abiertos en Estados Unidos. En Francia y Bélgica se sirve con salsa de Madeira, mientras que el chrain es el acompañamiento preferido en las cocinas asquenazí y de Europa del Este. Los alemanes preparan roux blanco con vinagre y alcaparras, o crema de rábano picante, que también es popular en la cocina polaca.
La lengua de vaca tiene un alto contenido en grasa, que aporta hasta el 72% de su contenido calórico.[1][2] Algunos países, como Canadá y concretamente la provincia de Alberta, exportan grandes cantidades de lengua de vaca.