Kokotxas de bacalao al pil pil

Mejillas de bacalao al pil-pil

El bacalao al pil pil se suele hacer cocinando bacalao salado con piel en un aceite con ajo. La proteína que queda del bacalao se bate hasta que se emulsiona en una salsa semiespesa. La receta que se presenta a continuación utiliza bacalao fresco o congelado en lugar de bacalao salado, ya que no siempre es fácil encontrar bacalao salado.
El pescado se cocina muy brevemente en el aceite de ajo y se retira. En ese momento se vuelven a añadir el ajo y las especias y se bate enérgicamente el aceite, a veces hasta 10 minutos, hasta que se emulsiona hasta alcanzar el espesor deseado.
Me preocupaba que la falta de piel no permitiera emulsionar el aceite de ajo. Sin embargo, ¡funcionó! Puede que no quedara tan espeso como si hubiera utilizado bacalao salado con piel, pero eso no era fácil de conseguir en mi región.
Si se utiliza bacalao salado, hay que refrescarlo entre 24 y 48 horas antes de hacer la salsa pil pil. Para ello, hay que poner el bloque de pescado salado en remojo en agua fría, cambiando el agua cada ocho horas o así.
El sabor del aceite con ajo (el pil pil) es igual de bueno con pescado fresco o congelado, pero ayuda a acelerar la emulsión si se puede utilizar bacalao con piel. El colágeno de la piel ayuda al proceso de emulsión.

Historia del bacalao al pil-pil

La pizarra bituminosa es un tipo de roca sedimentaria rica en querógeno. El kerógeno es una parte de la roca que se descompone y libera hidrocarburos cuando se calienta. Los hidrocarburos son sustancias formadas totalmente por hidrógeno y carbono. El petróleo y el gas natural son probablemente los hidrocarburos más conocidos. Los hidrocarburos de la pizarra bituminosa pueden utilizarse como alternativa al petróleo o al gas natural.
Al igual que el petróleo, el gas natural y el carbón tradicionales, la pizarra bituminosa y el kerógeno son combustibles fósiles. Los combustibles fósiles se desarrollaron a partir de los restos de algas, esporas, plantas, polen y una variedad de otros organismos que vivieron hace millones de años en antiguos lagos, mares y humedales.
Cuando estos organismos murieron y llegaron al fondo del mar, quedaron enterrados bajo nuevas capas de plantas y sedimentos. Encontraron una presión y un calor intensos, se descompusieron y se transformaron lentamente en la sustancia cerosa conocida como kerógeno.
No existe una composición química consistente del kerógeno, ya que tiene una gran variedad de orígenes. El kerógeno que se formó a partir de plantas terrestres (llamado kerógeno húmico) suele tener un mayor contenido de oxígeno que el kerógeno formado a partir de plancton (llamado kerógeno planctónico). Sin embargo, todos los tipos de querógeno están formados principalmente por hidrocarburos; cantidades menores de azufre, oxígeno y nitrógeno; y una variedad de minerales.

Bacalao al pil pil

El bacalao al pil pil se elabora normalmente cocinando bacalao salado con piel en un aceite con ajo. La proteína que queda del bacalao se bate hasta que se emulsiona en una salsa semiespesa. La receta que se presenta a continuación utiliza bacalao fresco o congelado en lugar de bacalao salado, ya que no siempre es fácil encontrar bacalao salado.
A continuación, el pescado se cuece muy brevemente en el aceite de ajo y se retira. En ese momento se vuelven a añadir el ajo y las especias y se bate enérgicamente el aceite, a veces hasta 10 minutos, hasta que se emulsiona hasta alcanzar el espesor deseado.
Me preocupaba que la falta de piel no permitiera emulsionar el aceite de ajo. Sin embargo, ¡funcionó! Puede que no quedara tan espeso como si hubiera utilizado bacalao salado con piel, pero eso no era fácil de conseguir en mi región.
Si se utiliza bacalao salado, hay que refrescarlo entre 24 y 48 horas antes de hacer la salsa pil pil. Para ello, hay que poner el bloque de pescado salado en remojo en agua fría, cambiando el agua cada ocho horas o así.
El sabor del aceite con ajo (el pil pil) es igual de bueno con pescado fresco o congelado, pero ayuda a acelerar la emulsión si se puede utilizar bacalao con piel. El colágeno de la piel ayuda al proceso de emulsión.

Langostinos al pil pil

El bacalao al pil-pil es un plato tradicional del País Vasco, una región del norte de España a la que se atribuye el mérito de haber traído el bacalao desde el océano Atlántico durante cientos de años. Es un plato muy conocido en toda España, y popular entre los españoles y los turistas. Se elabora con bacalao salado, ajo y aceite de oliva, y el movimiento constante permite que el aceite de oliva y el bacalao salado emulsionen en la fantástica salsa pil-pil. Es un plato muy sabroso y, aunque la salsa de pil-pil puede ser difícil de espesar, hay algunos trucos sencillos al final de esta receta.
Nota: El bacalao salado debe ponerse en remojo en agua durante AL MENOS 24 horas, aunque preferiblemente 48 horas antes de cocinarlo. Esto es necesario para lixiviar la sal. Cambie el agua 2 ó 3 veces en un período de 24 horas. Si no se hace esto, el pescado estará tan salado que no será comestible.
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