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Hidratar setas
Rehidratar rápidamente las setas
Transcurrido este tiempo, saque las setas del agua con cuidado con una espumadera o, mejor aún, con una «araignée» (araña). Es importante no volcar las setas con el agua, ya que ésta suele estar llena de tierra o arena y volverás a ensuciar las setas. Por lo tanto, hay que sacar las setas limpiamente del agua y reservar el agua de remojo para más tarde.
Si se trata de colmenillas, que suelen estar llenas de tierra (y sólo en este caso), póngalas en un nuevo recipiente con agua caliente y déjelas en remojo de nuevo durante media hora.
Mientras tanto, vuelva al agua de remojo, que es demasiado buena para tirarla. Se ha transformado al absorber el sabor de las setas y ahora es un «jugo» de setas muy sabroso.Saque este «jugo» con un cucharón, teniendo cuidado de no volcar ni remover el agua. Recoge todo lo que puedas que esté «claro», sin suciedad ni sedimentos.
Se puede utilizar en cualquier receta salada que requiera un líquido aromatizado, como un caldo (como el risotto de colmenillas con vin jaune y mont d’or).
Receta de setas shiitake secas
Saltar al contenido principalPara nosotros, las setas no pueden ser malas. Son carnosas, incluso, nos atrevemos a decir, como el tocino, y, cuando se untan en mantequilla o ghee, añaden una base terrosa a los tazones de cereales, las ensaladas y las pastas. Una de las mejores cosas de las setas es que las secas son tan versátiles como las frescas. Se conservan indefinidamente en la despensa, listas para ser rehidratadas y echadas en sopas, guisos y caldos en cualquier momento.Pero, ¿cómo rehidratar exactamente estas pequeñas bombas de sabor mágicas? Tal vez haya sumergido los hongos en un cuenco de agua caliente y haya utilizado un plato para hacer pesar los trozos que se balancean. Eso es lo que hacíamos nosotros también, hasta que conocimos el brillante truco del chef Trigg Brown de Win Son: la prensa francesa. El émbolo de esta herramienta mantiene los champiñones completamente sumergidos en agua caliente y permite exprimir aún más el sabor de los mismos después de que estén en remojo. Trigg utiliza el caldo restante en su salsa taiwanesa de cerdo picado junto con las jugosas setas (también utiliza el caldo en sus fideos de cordero con hierbas).Ensalada de cebada con hierbas y setas a la mantequilla
Setas silvestres secas
Una libra de setas secas comenzó como 9-14 libras de frescas, dependiendo de la seta. Aproximadamente 3 onzas de setas secas sustituyen a una libra de frescas. Con las setas silvestres secas a mano, nunca tendrá que esperar el rico y exótico sabor de las setas silvestres.
Las setas secas son una forma rápida y siempre a mano de tener el delicioso sabor de las setas silvestres siempre que lo desee. La breve temporada de setas frescas siempre deja ganas de más. A veces incluso opto por utilizar las secas en lugar de las frescas cuando tengo prisa. Las setas secas suelen ser más fáciles de utilizar y siempre son más baratas que sus equivalentes frescas.
Hace tiempo que en este país las deliciosas e infinitamente útiles setas secas deberían haber ocupado su lugar en las despensas estadounidenses. Son fabulosas. Una amplia gama de setas silvestres secas son herramientas culinarias muy populares y apreciadas en Francia, Italia, China, Alemania y muchos otros países. Los porcini secos, las colmenillas, las trompetas negras, los anillos de hadas y los pies amarillos tienen perfiles de sabor únicos. Al menos dos de ellos deberían estar en toda despensa.
Qué hacer con el agua de las setas
Una libra de setas secas comenzó como 9-14 libras de frescas, dependiendo de la seta. Aproximadamente 3 onzas de setas secas sustituyen a una libra de frescas. Con las setas secas a mano, nunca tendrá que esperar el rico y exótico sabor de las setas silvestres.
Las setas secas son una forma rápida y siempre a mano de tener el delicioso sabor de las setas silvestres siempre que lo desee. La breve temporada de setas frescas siempre deja ganas de más. A veces incluso opto por utilizar las secas en lugar de las frescas cuando tengo prisa. Las setas secas suelen ser más fáciles de utilizar y siempre son más baratas que sus equivalentes frescas.
Hace tiempo que en este país las deliciosas e infinitamente útiles setas secas deberían haber ocupado su lugar en las despensas estadounidenses. Son fabulosas. Una amplia gama de setas silvestres secas son herramientas culinarias muy populares y apreciadas en Francia, Italia, China, Alemania y muchos otros países. Los porcini secos, las colmenillas, las trompetas negras, los anillos de hadas y los pies amarillos tienen perfiles de sabor únicos. Al menos dos de ellos deberían estar en toda despensa.