Como hacer los boletus

Xerocomus

No hay nada en contra de los portobellos ni de los shiitakes, pero los boletus tienen un carácter de otro mundo, de otro tipo de terrenalidad, que es simplemente superlativo a otros tipos de setas. Como explica la autora Pamela Sheldon Johns, «el Boletus edulis fresco tiene una textura densa y carnosa que le ha valido el nombre de ‘filete del pobre'». Aunque, en realidad, eso no es del todo exacto dado el precio de los boletus, a no ser que salgas a buscarlos. En cualquier caso, si aún no los ha probado, quizá este otoño sea el momento. Puede justificar el gasto sabiendo que sólo están disponibles durante un periodo relativamente corto de tiempo cada otoño. [Nota del editor: Nosotros también somos bastante expertos en justificar gastos en moda, así que si alguna vez necesitas ayuda, dínoslo]. Publicado originalmente el 25 de octubre de 2011.-Renee Schettler Rossi
Limpie los champiñones con un paño húmedo. Si lo desea, corte los champiñones en rodajas de 1/2 pulgada de grosor y úntelos ligeramente con aceite. Asar hasta que estén ligeramente dorados, unos 3 minutos por lado. Páselos a una fuente de servir y úntelos con la mezcla de hierbas y aceite. Servir de inmediato.

Boletus pinophilus

Aquí, en las Rocosas, los boletus (Boletus rubriceps) sólo crecen en un breve periodo de tiempo entre los monzones de verano y cuando la lluvia se seca o las noches se vuelven demasiado frías. Hay que cogerlos mientras son buenos. Si te encuentras entre los obsesionados por las setas, todo lo demás se queda en el camino durante esas pocas semanas. Incluso mis relaciones más cercanas se descuidan. Pero, setas.
Después de probar una tanda de boletus frescos que había cocinado, mi compañera Wild Food Girl me animó a compartir mi receta. Verás, los boletus frescos son un animal diferente a los secos. Su sabor es más suave y delicado. Esta receta no es de chef ni de lujo. Más bien es algo que se ha desarrollado a lo largo de años de cocinar con los boletus que he cosechado. Hay muchas maneras de abordar esta tarea, esto es lo que ha evolucionado en mi cocina. Puede ser la base de cualquier número de recetas, y se conserva bien en la nevera e incluso en el congelador. Ponga algunos de estos porcini cocidos en una masa de pizza fresca, junto con Monarda (orégano silvestre) desgarrada y algo de queso, y tendrá una pizza que hará llorar a los ángeles. Utilízalos como base para salsas o sopas. Mételas en los huevos. Ponga una hilera de estos champiñones sobre su carne favorita o incorpórelos a un plato de acompañamiento. Introdúzcalos en los raviolis con queso. O sirva estos boletus frescos cocidos sobre polenta (en la foto).

Comentarios

Los funghi porcini, con su textura carnosa, su pronunciado sabor y su embriagadora fragancia terrosa, son con diferencia las setas silvestres más apreciadas de Italia. Cuando están frescos, son una gran delicia: se pueden asar a la parrilla, utilizarlos para cubrir pizzas, hacer salsas con ellos y mucho más. Le ofrecemos tres formas de preparar estas deliciosas setas: a la plancha, fritas o guisadas.
La receta que le ofrecemos a continuación, de setas porcini guisadas, es una forma sencilla de guisarlas para utilizarlas como salsa para la pasta, como guarnición para acompañar un plato principal sustancioso (como un bistec o una carne asada), o como cobertura para crostini, como aperitivo de antipasto. Los otros métodos, asar y freír los hongos porcini, se encuentran en la sección de consejos debajo de esta receta.
En la Toscana, donde abundan las setas porcini, se saltean tradicionalmente junto con una forma de menta silvestre conocida como nepitella, o mentuccia. Como es imposible encontrarla en otros lugares, puede sustituirla por tomillo fresco o simplemente por perejil de hoja plana.
También se pueden guisar los porcini sin el tomate, en cuyo caso se conocen como porcini trifolati. Utilice perejil en lugar de nepitella en la cocción, y cocine hasta que los hongos hayan reabsorbido sus jugos y estén tiernos como un tenedor, añadiendo un chorrito de vino blanco, si lo desea. Esta receta, con o sin tomate, también funciona con otras setas sabrosas, así que no dude en probarla con cualquier seta silvestre disponible en su mercado.

Identificación de los hongos porcini

Los funghi porcini, con su textura carnosa, su pronunciado sabor y su embriagadora fragancia terrosa, son con diferencia las setas silvestres más apreciadas de Italia. Cuando están frescos, son una gran delicia: puede asarlos, utilizarlos para cubrir pizzas, hacer salsas con ellos y mucho más. Le ofrecemos tres formas de preparar estas deliciosas setas: a la plancha, fritas o guisadas.
La receta que le ofrecemos a continuación, de setas porcini guisadas, es una forma sencilla de guisarlas para utilizarlas como salsa para la pasta, como guarnición para acompañar un plato principal sustancioso (como un filete o carne asada), o como cobertura para crostini, como aperitivo de antipasto. Los otros métodos, asar y freír los hongos porcini, se encuentran en la sección de consejos debajo de esta receta.
En la Toscana, donde abundan las setas porcini, se saltean tradicionalmente junto con una forma de menta silvestre conocida como nepitella, o mentuccia. Como es imposible encontrarla en otros lugares, puede sustituirla por tomillo fresco o simplemente por perejil de hoja plana.
También se pueden guisar los porcini sin el tomate, en cuyo caso se conocen como porcini trifolati. Utilice perejil en lugar de nepitella en la cocción, y cocine hasta que los hongos hayan reabsorbido sus jugos y estén tiernos como un tenedor, añadiendo un chorrito de vino blanco, si lo desea. Esta receta, con o sin tomate, también funciona con otras setas sabrosas, así que no dude en probarla con cualquier seta silvestre disponible en su mercado.

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