Como cocinar rebollones

Cebollino recetas chinas

La actual obsesión por las rampas, esos puerros silvestres que se venden a precio de oro en los mercados de agricultores y en las tiendas de productos gourmet, me ha hecho pensar en mi verdura favorita, el ajo y el puerro: El cebollino chino, o jiu cai. Aunque los cebollinos chinos se parecen a los cebollinos más reconocibles que se utilizan como hierbas, los primeros son sustanciosos y frondosos, lo que los sitúa directamente en el campo de las verduras más que en el de las guarniciones. De sabor a ajo y textura jugosa y crujiente, los jiu cai suelen saltearse o añadirse a las albóndigas.
El cebollino amarillo chino, que se considera más una exquisitez que el jiu cai, es un cebollino que se ha cultivado a cubierto sin exponerlo a la luz solar directa (de ahí su pigmento amarillo). El cebollino amarillo es al jiu cai normal lo que el tofu firme es al sedoso: el sabor puede ser esencialmente el mismo, pero la textura y el sabor son mucho más delicados. Como tercera opción, considere el cebollino de flor: llamado así por sus tallos huecos de color verde claro y sus brotes amarillos, estos tallos son ligeros y crujientes, aunque con mucho menos sabor a ajo que las variedades verde o amarilla.

Tortilla de cebollino

Más que una simple guarnición, el cebollino despierta cada plato que toca. He aquí algunas de nuestras formas favoritas de utilizarlo.TostaditasQueso de cabra fresco con pimienta roja machacada y cebollino… hígados de pollo salteados con pimienta negra y cebollino… espárragos, huevos en rodajas y cebollino…EntrantesBlini con huevas de trucha, crema fresca y cebollino… Salmón ahumado en frío sobre pan de centeno con cebollino… Sándwiches de té con mantequilla compuesta de cebollino y rábanos en rodajas finas… HuevosHuevos en cocotte con cebollino… Tortilla de cebollino y queso d’Affinois… Huevos pasados por agua con mantequilla irlandesa y cebollino picado… Vinagreta de cebollino fresco(Crédito: Hirsheimer & Hamilton)

Cocinar con perejil

La actual obsesión por las rampas, esos puerros silvestres que se venden a precio de oro en los mercados agrícolas y en las tiendas de productos gourmet, me ha hecho pensar en mi verdura favorita, el ajo y el puerro: El cebollino chino, o jiu cai. Aunque los cebollinos chinos se parecen a los cebollinos más reconocibles que se utilizan como hierbas, los primeros son sustanciosos y frondosos, lo que los sitúa directamente en el campo de las verduras más que en el de las guarniciones. De sabor a ajo y textura jugosa y crujiente, los jiu cai suelen saltearse o añadirse a las albóndigas.
El cebollino amarillo chino, que se considera más una exquisitez que el jiu cai, es un cebollino que se ha cultivado a cubierto sin exponerlo a la luz solar directa (de ahí su pigmento amarillo). El cebollino amarillo es al jiu cai normal lo que el tofu firme es al sedoso: el sabor puede ser esencialmente el mismo, pero la textura y el sabor son mucho más delicados. Como tercera opción, considere el cebollino de flor: llamado así por sus tallos huecos de color verde claro y sus brotes amarillos, estos tallos son ligeros y crujientes, aunque con mucho menos sabor a ajo que las variedades verde o amarilla.

Cocinar con mayonesa

Me encanta el cebollino, pero seamos sinceros: un poco da para mucho. Si utilizo más de dos o tres tallos (o escamas) a la vez, es una rareza. Entonces, ¿qué podemos hacer con esta hierba aromática y romántica además de cortar unos cuantos tallos sobre las patatas asadas? Exploremos.
Hacer mantequilla de cebollino: no puede ser más fácil. Ablande la mantequilla en la encimera y mézclela con un puñado de cebollinos picados. Enróllala en papel pergamino y guárdala en la nevera para untarla en panes, galletas o patatas al horno.
Secar para un uso futuro: el cebollino se deshidrata fácilmente y puede utilizarse durante todo el año en sopas y guisos, huevos y otros platos salados. Sólo tienes que asegurarte de secarlos lentamente a fuego lento para evitar que se vuelvan marrones.
Deja que los bichos los cojan: los cebollinos son grandes guardianes en el jardín. Las plantas pueden utilizarse como cultivo trampa para los pulgones y otras plagas que se sienten atraídas por su penetrante olor, dejando el resto del jardín prácticamente libre de plagas. Los alliums de cualquier tipo suelen repeler ciertos tipos de insectos, así que plántalos junto a lechugas, acelgas y otras verduras susceptibles de sufrir infestaciones.

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