Como cocinar los boletus

Cómo secar los boletus

Los funghi porcini, con su textura carnosa, su pronunciado sabor y su embriagadora fragancia terrosa, son con diferencia las setas silvestres más apreciadas de Italia. Cuando están frescos, son una gran delicia: se pueden asar a la parrilla, utilizarlos para cubrir pizzas, hacer salsas con ellos y mucho más. Le ofrecemos tres formas de preparar estas deliciosas setas: a la plancha, fritas o guisadas.
La receta que le ofrecemos a continuación, de setas porcini guisadas, es una forma sencilla de guisarlas para utilizarlas como salsa para la pasta, como guarnición para acompañar un plato principal sustancioso (como un bistec o una carne asada), o como cobertura para crostini, como aperitivo de antipasto. Los otros métodos, asar y freír los hongos porcini, se encuentran en la sección de consejos debajo de esta receta.
En la Toscana, donde abundan las setas porcini, se saltean tradicionalmente junto con una forma de menta silvestre conocida como nepitella, o mentuccia. Como es imposible encontrarla en otros lugares, puede sustituirla por tomillo fresco o simplemente por perejil de hoja plana.
También se pueden guisar los porcini sin el tomate, en cuyo caso se conocen como porcini trifolati. Utilice perejil en lugar de nepitella en la cocción, y cocine hasta que los hongos hayan reabsorbido sus jugos y estén tiernos como un tenedor, añadiendo un chorrito de vino blanco, si lo desea. Esta receta, con o sin tomate, también funciona con otras setas sabrosas, así que no dude en probarla con cualquier seta silvestre disponible en su mercado.

Cultivar boletus

No hay nada en contra de los portobellos o de los shiitakes, pero los boletus tienen un carácter de otro mundo, de otro tipo de terrenalidad, que es simplemente superlativo a otros tipos de setas. Como explica la autora Pamela Sheldon Johns, «el Boletus edulis fresco tiene una textura densa y carnosa que le ha valido el nombre de ‘filete del pobre'». Aunque, en realidad, eso no es del todo exacto dado el precio de los boletus, a no ser que salgas a buscarlos. En cualquier caso, si aún no los ha probado, quizá este otoño sea el momento. Puede justificar el gasto sabiendo que sólo están disponibles durante un periodo relativamente corto de tiempo cada otoño. [Nota del editor: Nosotros también somos bastante expertos en justificar gastos en moda, así que si alguna vez necesitas ayuda, dínoslo]. Publicado originalmente el 25 de octubre de 2011.-Renee Schettler Rossi
Limpie los champiñones con un paño húmedo. Si lo desea, corte los champiñones en rodajas de 1/2 pulgada de grosor y úntelos ligeramente con aceite. Asar hasta que estén ligeramente dorados, unos 3 minutos por lado. Páselos a una fuente de servir y úntelos con la mezcla de hierbas y aceite. Servir de inmediato.

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Annabelle Lee lleva trabajando en el campo del periodismo desde 1990. Ha sido profesora y asesora de anuarios durante cuatro años y tiene dos títulos de grado en su colegio comunitario local, donde actualmente imparte clases de informática. Lee también escribe para un periódico local y fue correctora de pruebas para McGraw-Hill.
Las setas silvestres se pueden encontrar en verano y en otoño, normalmente bajo los pinos. Se han descrito como un «pan de hamburguesa en un palo». Si alguno de los poros es de color rojo o naranja, no los coma. Si hay una capa viscosa en el capuchón, elimine la baba pelándola. No seguir estas precauciones puede provocar un grave malestar intestinal. El sabor de los boletes varía según el lugar donde se cultiven, por lo que hay que tomar un pequeño pellizco del capuchón y desecharlo si tiene un sabor amargo.
Limpie bien los boletes, ya que son un hogar habitual para los bichos. Utilice un paño húmedo y no más agua de la necesaria para eliminar los pequeños insectos y la suciedad. Los boletes son porosos y absorben la humedad. Corta las manchas oscuras e inspecciona la parte inferior de la tapa en busca de agujeros de gusanos.

Cómo preparar los ceps

El rey boleto es una seta muy popular, deliciosa y carnosa que crece en todo el mundo. El king bolete (Boletus edulis), también llamado penny bun, ceps o porcini, es una popular seta comestible originaria de Europa. El nombre «king bolete» también se aplica a varias setas norteamericanas muy similares y también comestibles, pero parecen ser especies diferentes.
Los boletes rey son setas grandes y robustas con poros, en lugar de branquias; son boletes bastante típicos, ya que son la especie tipo designada oficialmente del género. Son muy apreciados (y sus semejantes norteamericanos) por los aficionados a las setas y se han utilizado en la medicina popular para tratar diversas dolencias, como el lumbago y los problemas de tendones.
A veces, esta seta es difícil de encontrar porque apenas asoma su sombrero por encima de la superficie del suelo. Su elusividad se ve agravada por el hecho de que a veces ni siquiera asoma por encima de las agujas que se han acumulado en el suelo del bosque. Los cazadores de setas experimentados buscan pequeñas «jorobas» en la hojarasca que indican que estas selectas setas se esconden debajo.

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