Las verdaderas morillas
De color amarillo dorado y mantecoso, los rebozuelos son las setas silvestres comestibles más comunes en todo el mundo. Tienen un sabor muy singular en comparación con otras setas. Los rebozuelos son ligeramente afrutados y pueden tener incluso un toque de sabor a albaricoque o melocotón, sin el dulzor, por supuesto.
Si se encuentra con una parcela de rebozuelos silvestres, tenga cuidado de cosecharlos correctamente. Si lo hace, esa misma parcela producirá varias cosechas. El volumen de la cosecha dependerá de los factores ambientales y meteorológicos, especialmente la humedad.
Además de ser sabrosos, los rebozuelos tienen poderosos beneficios nutricionales. Tienen un alto contenido en vitamina C y potasio y son una de las pocas fuentes alimentarias con alto contenido en vitamina D. Antes de consumirlos, limpie bien los rebozuelos con un cepillo. Limpie los restos de la tapa, el tallo y las agallas. Puede lavar los rebozuelos si es necesario, pero NO los empape. Basta con pasarlos bajo un chorro de agua fino y dejarlos secar sobre un paño o una toalla de papel.
Cuando los rebozuelos están disponibles, lo mejor es comerlos frescos. Se pueden comer crudos, pero yo aconsejo cocinarlos, y aconsejo cocinarlos de la forma más sencilla posible que conserve la mayor parte de su sabor natural. Empiece por saltear una pequeña cantidad de chalotas o ajo en aceite de oliva virgen extra o mantequilla. Añada los rebozuelos -teniendo cuidado de no amontonarlos- y siga salteando. Hacia el final, añada un chorrito de vino blanco o tinto. Emplatar y cubrir con perejil de hoja plana finamente picado, sal y pimienta.
Cantharell… menor
Chanterelle es el nombre común de varias especies de hongos de los géneros Cantharellus, Craterellus, Gomphus y Polyozellus. Se encuentran entre las setas comestibles silvestres más populares. Son de color naranja, amarillo o blanco, carnosos y con forma de embudo. En la superficie inferior, debajo del sombrero liso, la mayoría de las especies tienen pliegues redondeados y bifurcados[1] que recorren casi todo el estipe, que se estrecha sin problemas desde el sombrero. Muchas especies desprenden un aroma afrutado, que recuerda a los albaricoques, y a menudo tienen un sabor ligeramente picante (de ahí su nombre alemán, Pfifferling). El nombre de rebozuelo procede del griego kantharos, que significa «jarra» o «copa»,[2][3] en referencia a su forma general.
En su día, todos los rebozuelos amarillos o dorados del oeste de Norteamérica se clasificaban como Cantharellus cibarius. Desde entonces, el análisis de ADN ha demostrado que se trata de un grupo de especies relacionadas. En 1997, se identificaron el rebozuelo dorado del Pacífico (C. formosus) y C. cibarius var. roseocanus,[4] seguido de C. cascadensis en 2003,[5] C. californicus en 2008,[6] y C. enelensis en 2017.[7] C. cibarius var. roseocanus se da en el noroeste del Pacífico en los bosques de abetos de Sitka,[4] así como en el este de Canadá en asociación con Pinus banksiana.[8]
Cantharell… friesii
Los rebozuelos (especie Cantharellus) son muy apreciados por los buscadores de setas silvestres y por los cocineros de los restaurantes por buenas razones. Son uno de los hongos más deliciosos que existen y además aportan una forma, un color y una textura muy atractivos a cualquier receta que los incluya.
Pero hay que hacerse con ellos mientras se pueda: los rebozuelos suelen estar disponibles sólo durante unos pocos meses del año. Si tiene la suerte de encontrar y comprar más rebozuelos de los que puede utilizar mientras están frescos, no piense que tiene que incorporarlos a todas las comidas hasta que se acaben. Estas setas son muy fáciles de conservar para poder disfrutarlas todo el año.
Esto no incluye, sin embargo, deshidratarlas. Ese es un método de conservación de setas que no funciona bien para los rebozuelos. Aunque la mayoría de las setas -silvestres o cultivadas- se secan bien, los rebozuelos pierden mucho de su excelente sabor cuando se secan. Afortunadamente, hay otras formas de conservarlas con éxito, todas ellas requieren un método de cocción rápida y algunas terminan con el almacenamiento en el congelador.
Comentarios
En 1997, Ken Oringer hizo realidad el sueño de todo chef: abrió su primer restaurante, «Clio», en Boston, donde el menú contiene una gran cantidad de opciones que suenan deliciosas y entre las que es casi imposible elegir: por ejemplo, Gently Grilled
estará formado por el renombrado guitarrista Roberto Aussel, profesor del conservatorio de Colonia y director de una colección en las Ediciones Henry Lemoine de París, el director general de la editorial Chanterelle de Heidelberg, el Sr. Michael Macmeeken, así como la guitarrista Inés Peragallo, organizadora de las «Jornadas de guitarra para niños y adolescentes en el Sarre». germany.info